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Propriétés de tranchage du pain français

Client

Un fabricant de produits alimentaires prêts à servir cherchait une solution pour déterminer précisément et objectivement de degré de « fraicheur » du pain utilisé dans leurs produits. Cette propriété est cruciale pour le processus de production.

Problématique

La "fraicheur" ou fermeté du pain joue un rôle essentiel pour le tranchage. S'il est trop frais, le produit a tendance à obstruer les trancheurs. S'il est trop rassis, il donne un produit final qui n'est pas apprécié par le consommateur. Il n'existait aucune méthode reproductible pour mesurer, et donc contrôler, cette caractéristique du produit.

Solution

Deux échantillons nous ont été présentés : l'un frais et l'autre âgé de deux jours. Pour chaque test, une simple sonde cylindrique de pénétration est utilisée. Cela permet d'effectuer des mesures sur la croûte et sur la mie. La sonde est abaissée jusqu'à toucher l'échantillon. La sonde pénètre ensuite dans le produit à une vitesse de 250 mm/mm sur une distance de 15 mm.

Avantages

• Test simple et rapide permettant de mesurer objectivement le degré de fraicheur du pain
• Le logiciel facilite l'analyse statistique automatique
• Le client peut réellement quantifier l'information sensorielle recueillie
• Savoir à l'avance commet le produit se tranchera réduisant grandement les risques de pertes de temps causées par les arrêts des lames de tranchage

Configuration utilisée pour cet essai